Semana #1 - Petit Fours: Macarons y Trataleta de Limòn

Macarons:

Es un tipo de galleta tradicional francesa que esta hecha a partir de clara de huevo, harina de almendras, azúcar glas y azúcar granulada. De origen italianos se da a conocer XVI surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana, y en el siglo XIX se empezaron a unir de dos en dos con un relleno en medio.
Para la realización de esta preparación comenzaremos poniendo en un procesador de alimentos el azúcar glas y la harina de almendras y la trituraremos hasta que esta se convierta en un polvo fino, lo pasamos por un colador para sacar los trozos grandes que no se molieron dentro del procesador de alimentos ya que esto podría dañarnos el resultado final.

Dentro de una batidora colocamos las claras a espumar solas hasta que en  el fondo del bowl no haya claras liquidas, luego de esto le comenzamos a incorporar el azucar granulada en forma de lluvia de poco a poco( ya que si la colocamos toda de una vez no dejaría que la claras monten de manera adecuada) y batimos hasta que el merengue este en pico firme.

Unimos la mezcla de la harina con el merengue de poco a poco en forma envolvente, al principio tendrá un aspecto grumoso pero eso se arreglara a medida de que se vaya incorporando el merengue.

Una vez incorporado todo el merengue procederemos a realizar la técnica del Macaronage que consiste en llevar la mezcla con la ayuda de una miserables a los bordes de bowl para que esta libere un poco el aire que contiene( esto al final no dará una textura mas lisa y elástica).


Para darle forma a los macarons introduciremos la mezcla en una manga pastelera con una boquita lisa grande; colocamos la manga en ángulo y presionando ligeramente hasta formar el macarons del tamaño deseado. También nos podemos ayudar de plantillas a la hora de hacer los macarons para que todos nos queden del mismo tamaño lo cual es bastante importante a la hora de rellenarlo.

Cuando ya tenemos todos los macarons formados en la placa, la golpeamos levemente para sacar todas la burbujas de aire que puedan tener y los dejamos secar a temperatura ambiente hasta que se forme una ligera costra en su superficie( es decir que al colocar el dedo sobre el macaron este no se nos pegue.

 Horneamos por 20 min exactamente y una vez fríos se pueden rellenar.


Ganache:

La técnica que usaremos para hacer este ganache es bastante diferente a la tradicional que ya la receta contiene la cantidad suficiente  de crema de batir para derretir el chocolate por completo utilizando la técnica convencional. La técnica que emplearemos será derretir el chocolate junto con la mantequilla y la crema batir a baño maría revolviendo constantemente para evitar que se pegue, una vez derretido se le incorpora la ralladura de naranja y reservamos.

Tartaleta de limon

Pate Sucrée:

Masa quebrada que se caracteriza por su contenido en azucar por lo cual es muy usada para hacer tartas dulces y galletas.
Para la elaboración de esta tarta como primer punto realizaremos la tecnica del arenado que consiste en desbaratar la materia grasa con la harina hasta que esta mezcla parezca arena, ayudándonos con un mezclador de masa para evitar que la mantequilla se derrita. También se puede hacer con las manos pero de esta manera se corre el riesgo de que el calor que genera nuestras manos derrita la mantequilla.

Incorporamos las yemas, el azúcar y el agua; mezclando con una miserable hasta unir todos los ingredientes. 

Luego de esto la amasamos hasta que este compacta, teniendo en cuenta no amasar demasiado ya que esto generaría gluten y la masa se tornaría elástica y perdería la cualidad principal de una masa quebrada.
Estiramos la masa de media pulgada de grosor y la envolvemos con papel film( es impórtate estirar la masa bastante delgada para que se enfrié mas rápido y se nos haga mucho mas fácil a la hora de estirarla.

Una vez la masa este fría la estiramos en una superficie enharinada para evitar que la masa se nos peg3 con la ayuda de un rodillo del grosor deseado y la cortamos ya sea con un cortador de masa, un cuchillo o en este caso una bicicleta.(herramienta que nos ayuda a cortar todas las piezas del mismo tamaño)

Horneamos a ciegas a 190°C ( es decir colocando un peso encima de la masa para evitar que esta se infle al momento del horneado) por 12min, transcurrido el tiempo retiramos el peso y volvemos a meterla al horno hasta que se doren.

Curd de Limón:

Crema cuajada a base de jugo de limón, huevos, azúcar, gelatina sin sabor, mantequilla y agua. La cual es muy usada para distintos rellenos de tartas.

Para su realización colocamos en un bowl el jugo de limón, el azúcar y  los huevos y lo llevamos a baño maría revolviendo contantemente para que el huevo no se cocine. Removemos la mezcla hasta que esta comience a espesar.
Una vez ya cuajada la crema la retiramos del fue y le incorporamos la mantequilla y la gelatina previamente hidratada.

Luego de esto vertemos la mezcla en moldes de silicona previamente engrasado para que al momento de desmoldar no haya problemas, del tamaño y la forma deseada y refrigeramos hasta que estos se endurezcan.

Si se desea añadirle un poco mas de brillo y color al curd, una vez lo tengamos frio podemos bañarlos con una mezcla de glaseado neutral y colorante de alimentos.

Merengue Suizo:

La técnica para realizar este merengue es poner en un bowl a baño maría las claras de huevo, el azúcar y el crémor tartaro o cualquier otro tipo de acido; batimos la mezcla constantemente hasta que el azúcar se disuelva o llegue a 61°C. Luego de esto lo pasamos a una batidora a velocidad alta y batimos hasta que el bowl este frio o el merengue este en pico firme