Semana #8 - Heladeria: Helado de Dulce de Leche & Sorbeto de Banana

HELADO DE DULCE DE LECHE:

En un bowl colocar la leche e incorporar el estabilizante para helado, mezclar.

En otro bowl batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que blanqueen. 

En una cacerola agregar la crema de  leche, la leche, el dulce de leche; mezclar con una batidora de inmersión para disolver bien el estabilizante y posteriormente llevar a ebullición.

Cuando la mezcla haya hervido, retirar una parte e incorporar poco a poco a las yemas blanqueadas, revolver bien. 

Luego se regresa esta mezcla a la cacerola, colocar a fuego bajo, revolviendo constantemente en forma de 8 asegurándonos de tocar el fondo para evitar que se acumule el huevo y se cocine.

Para poder realizar una pasteurización, la mezcla debe llegar a los 82 °C, una vez alcanza la temperatura, se retira del fuego e inmediatamente se realiza un shock térmico (baño maría inverso).

Pasar la mezcla de la cacerola a un bowl y seguir revolviendo sobre el baño maría frío hasta alcanzar una temperatura de 3° o 2 °C.

Cuando la mezcla llegue a la temperatura deseada, colocar el bowl especial para helados en la batidora, encender e incorporar poco a poco la mezcla. Batir por 20 o 30 minutos a velocidad baja.

Retirar la mezcla del bowl y agregarla en un recipiente de aluminio (el cual debe estar frío), cubrir con papel film y llevar al congelador.

• SOBERTO DE BANANA:

Realizar un puré de banana e incorporar jugo de limón para evitar que se oxide.

En una cacerola agregar el azúcar, el estabilizante para helados y agua; mezclar con una batidora de inmersión para disolver por completo el estabilizante. Posteriormente llevar al fuego hasta que alcance los 100 °C (almíbar simple).

Agregar el almíbar al puré y llevar a un baño maría inverso, revolviendo constantemente hasta llegar a una temperatura de 3 o 2 °C.

Cuando la mezcla llegue a la temperatura deseada, colocar el bowl especial para helados en la batidora, encender e incorporar poco a poco la mezcla. Batir por 20 o 30 minutos a velocidad baja.

Retirar la mezcla del bowl y agregarla en un recipiente de aluminio (el cual debe estar frío), cubrir con papel film y llevar al congelador.

• CONOS:

En un bowl, mezclar las claras con el azúcar, la vainilla y la sal. Luego rápidamente se incorpora la harina y la leche, se mezcla muy bien. 

Verificar la consistencia de la mezcla, si está muy espesa agregar agua.

Prepara una bandeja con silpat y verter con la ayuda de una cuchara la mezcla y realizar círculos.

Llevar al horno por 3 minutos a 190 °C. Una vez horneados, retirar rápidamente con una espátula y enrollar en un cono de papel de aluminio.

Dejar reposar, retirar del molde y llevar nuevamente al horno para que dore.

• SAlSA DE CHOCOLATE:

En un bowl colocar el chocolate y en una cacerola agregar la crema y el azúcar, llevar a ebullición. Verter la crema sobre el chocolate y mezclar bien.

FRUTOS SECOS CONFITADOS:

En una sartén colocar los frutos secos, la glucosa y el azúcar. Llevar al fuego, revolver hasta que el azúcar y la glucosa se disuelvan.

Colocar la mezcla en una bandeja con silpat y esparcir bien. Cubrir con papel film y reservar.

Al momento de usar, reservar unos trozos enteros para decorar, cortar una parte en pequeños trozos y con la picar finamente para realizar una tierra.