Semana #7 - Chocolateria: Barras de Ganache de Maracuya y Avellanas & Bombones Rellenos
BARRAS DE GANACHE DE MARACUYÁ Y AVELLANAS
GANACHE:
Para la realozacion de esta receta empezaremos colocando en una cacerola glucosa, crema de batir y llevar a hervir. Luego de que hay hervido verter sobre el chocolate blanco y mezclar bien.
Despues agregamos jugo de maracuya, mantequilla e incorporamos bien. Reservar
GIANDUJA:
En una bandeja colocamos las avellanas y las llevamos al horno por alrededor de 10min, la retiramos del horno y con la ayuda de un trapo le quitamos la piel y las cortamos en cuartos.
Preparamos un molde con papel de aluminio y lo engrasamos con mantequilla.
Derretimos el chocolate a baño maría y una vez derretido le agregamos la pasta de praliné y mezclamos.
Colocamos en una sarten azúcar y brandy para realizar un caramelo, incorporamos las avellanas y mezclamos. Esto lo agregamos al chocolate que ya habíamos derretido.
Vertemos la mezcla en el molde previamente engrasado, distribuimos bien y alisamos la superficie. Lo cubrimos con papel film y reservamos en la nevera hasta que este enzdurezca.
Una vez se haya endurecido el chocolate incorporamos el ganache de maracuya sobre este y reservamos en la nevera cubierto con papel film.
Despues de un par de horas en la nevera lo desmoldamls y cortamos en barras del tamaño deseado.
COBERTURA:
Derretimos a baño maria la mitad del chocolate oscuro, hasta que este llegue a una temperatura entre 55°-58°C.
Cuando llegue a la temperatura estipulada lo retiramos del fuego y le incorporamos de poco a poco la otra mitad del chocolate revolviendo constantemente hasta que la temperatura baje a unos 28°C, luego de esto lo volvemos a poner en el baño maria hasta que llegue a los 32°C exactamente. (hay que tener en cuenta que cuando temperamos chocolate debemos cuidar que siempre llegue a la temperatura correcta porque si se nos pasa por un par de grados el temperado no va a quedar bien)
BOMBONES:
GANACHE:
En un bowl colocar el chocolate. En una cacerola, incorporar la glucosa y la crema, llevar a hervir. Cuando haya hervido verter sobre el chocolate, esperar 2 minutos y luego mezclar, posteriormente incorporar la mantequilla y la vainilla. Llevar a la nevera.
BOMBONES:
Pulir los moldes de policarbonato antes de usar para que los bombones queden brillantes. En un bowl derretir a baño maría parte del chocolate oscuro hasta que alcance los 55°C – 58°C.
Luego agregarle el resto del chocolate, lo que bajará un poco la temperatura. Para atemperar el chocolate, se debe colocar sobre el granito y moverlo hasta lograr bajar la temperatura hasta 28°C (método de tableado). Posteriormente, llevarlo nuevamente a baño María hasta que alcance 32°C.
Agregar el chocolate en una manga pastelera para rellenar bien los moldes de policarbonato.
Una vez cubierto todo el molde se debe dar unos golpecitos para evitar que quede alguna burbuja de aire.
En una bandeja cubierta de papel film voltear el molde, para retirar todo el exceso de chocolate con la ayuda de una espátula. Luego se puede llevar el molde a la nevera o dejar a temperatura ambiente.
Colocar el ganache en una manga pastelera y rellenar el molde hasta la mitad.
Posteriormente cubrir el molde con chocolate, dar golpecitos y pasar la espátula para retirar el exceso. Dejar reposar hasta que el chocolate endurezca y desmoldar.
GANACHE:
Para la realozacion de esta receta empezaremos colocando en una cacerola glucosa, crema de batir y llevar a hervir. Luego de que hay hervido verter sobre el chocolate blanco y mezclar bien.
Despues agregamos jugo de maracuya, mantequilla e incorporamos bien. Reservar
GIANDUJA:
En una bandeja colocamos las avellanas y las llevamos al horno por alrededor de 10min, la retiramos del horno y con la ayuda de un trapo le quitamos la piel y las cortamos en cuartos.
Preparamos un molde con papel de aluminio y lo engrasamos con mantequilla.
Derretimos el chocolate a baño maría y una vez derretido le agregamos la pasta de praliné y mezclamos.
Colocamos en una sarten azúcar y brandy para realizar un caramelo, incorporamos las avellanas y mezclamos. Esto lo agregamos al chocolate que ya habíamos derretido.
Vertemos la mezcla en el molde previamente engrasado, distribuimos bien y alisamos la superficie. Lo cubrimos con papel film y reservamos en la nevera hasta que este enzdurezca.
Una vez se haya endurecido el chocolate incorporamos el ganache de maracuya sobre este y reservamos en la nevera cubierto con papel film.
COBERTURA:
Derretimos a baño maria la mitad del chocolate oscuro, hasta que este llegue a una temperatura entre 55°-58°C.
Cuando llegue a la temperatura estipulada lo retiramos del fuego y le incorporamos de poco a poco la otra mitad del chocolate revolviendo constantemente hasta que la temperatura baje a unos 28°C, luego de esto lo volvemos a poner en el baño maria hasta que llegue a los 32°C exactamente. (hay que tener en cuenta que cuando temperamos chocolate debemos cuidar que siempre llegue a la temperatura correcta porque si se nos pasa por un par de grados el temperado no va a quedar bien)
BOMBONES:
GANACHE:
En un bowl colocar el chocolate. En una cacerola, incorporar la glucosa y la crema, llevar a hervir. Cuando haya hervido verter sobre el chocolate, esperar 2 minutos y luego mezclar, posteriormente incorporar la mantequilla y la vainilla. Llevar a la nevera.
BOMBONES:
Pulir los moldes de policarbonato antes de usar para que los bombones queden brillantes. En un bowl derretir a baño maría parte del chocolate oscuro hasta que alcance los 55°C – 58°C.
Luego agregarle el resto del chocolate, lo que bajará un poco la temperatura. Para atemperar el chocolate, se debe colocar sobre el granito y moverlo hasta lograr bajar la temperatura hasta 28°C (método de tableado). Posteriormente, llevarlo nuevamente a baño María hasta que alcance 32°C.
Agregar el chocolate en una manga pastelera para rellenar bien los moldes de policarbonato.
Una vez cubierto todo el molde se debe dar unos golpecitos para evitar que quede alguna burbuja de aire.
En una bandeja cubierta de papel film voltear el molde, para retirar todo el exceso de chocolate con la ayuda de una espátula. Luego se puede llevar el molde a la nevera o dejar a temperatura ambiente.
Colocar el ganache en una manga pastelera y rellenar el molde hasta la mitad.
Posteriormente cubrir el molde con chocolate, dar golpecitos y pasar la espátula para retirar el exceso. Dejar reposar hasta que el chocolate endurezca y desmoldar.
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