Semana #6 - Chocolateria: Mendigos & Ganache de Té Earl Grey

MENDIGOS:

Para la realizar los mendigos, empezaremos caramelizando los frutos secos( en este caso avellanas y pistachos). En un sarten colocamos la glucosa y los frutos secos cocinandolo hasta que la glucosa se derrita, inmediatamente retirar del fuego y mezclarlo con azucar granulada.

En un bandeja con silpat colocamos los frutos secos previamente mezclados con el azúcar y los distribuimos en la bandeja separando unos de otros, lo llevamos al horno a 200°C hasta que se doren.

Una vez dorados los retiramos del horno y los dejamos enfriar un poco para proceder a retirarle el exceso de azucar caramelizada. Reservamos.

Luego en un bowl de vidrio colocamos el  chocolate blanco, el cual se derretiremos en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando bien entre intervalos.

Una vez derretido el chocolate blanco procedemos a incorporar bien con una batidora de inmersion (esto lo hacemos para dispersar el cristal beta V por toda la mezcla), luego cambiamos el chocolate de bowl para bajarle la temperatura mas rápido, Nos mantenemos removiendo constantemente el chocolate hasta que este llegue a 28°C.

Ya con el chocolate en la temperatura deseada lo colocamos en una manga y sobre una bandeja cubierta con papel parchment, hacemos pequeños circulos. (debemos tener en cuenta que hay que trabajar de la manera mas rapida para evitar que la temperatura del chocolate cambie debido al calor de nuestras manos) y una vez hallamos terminado con todo el chocolate sobre la mesa de trabajo haremos movimientos circulares co  la bandeja para emparejar la mezcla. Adornamos con los frutos secos que hemos caramelizado previamente y dejamos que el chocolate se endurezca.

GANACHE DE TÉ EARL GREY:

Para la realización de esta receta lo primero que haremos es preparar un molde con papel aluminio. Colocamos en una cacerola la glucosa y la crema de batir, cuando esta halla hervido lo retiramos del fuego, agregamos el té y dejamos reposar por alrededor de 5min.

Despues de los 5min volvemos a poner a hervir la mezcla y con la ayuda de un colador vertemos la mezcla sobre el chocolate de leche y la manteca de cacao, incorporamos bien y agregamos  miel, mantequilla y unificamos.

 

En el molde previamente preparado vertemos la mezcla teniendo en cuenta que debe de quedar con unos 2cm de grosor, cubrimos con papel film y reservamos en la nevera.

Una vez se haya endurecido, lo cortamos en pequeños cubos y reservamos.

CUBIERTA:

Derretimos a baño maria la mitad del chocolate oscuro, hasta que este llegue a una temperatura entre 55°-58°C.

Cuando llegue a la temperatura estipulada lo retiramos del fuego y le incorporamos de poco a poco la otra mitad del chocolate revolviendo constantemente hasta que la temperatura baje a unos 28°C, luego de esto lo volvemos a poner en el baño maria hasta que llegue a los 32°C exactamente. (hay que tener en cuenta que cuando temperamos chocolate debemos cuidar que siempre llegue a la temperatura correcta porque si se nos pasa por un par de grados el temperado no va a quedar bien)

Una vez listo el chocolate con la ayuda de un tenedor cubrimos los cubos de ganache con el chocolate derretido, se retira el exceso en los bordes del bowl y los colocamos sobre una bandeja cubierta de papel parchment. Cuando tengamos todos los cubos de ganache bañados en el chocolate los podemos decorar con frutos secos ligeramente tritutados.