Semana #3 - Confiteria: Fudge de Chocolate, Caramelos, Crocante de Almemdras & HoneyComb

FUDGE CLÁSICO DE CHOCOLATE

Para la elaboración de esta receta comenzaremos colocando en una olla los siguientes ingredientes: crema de batir, chocolate sin azúcar glucosa, sal y la mezcla del cacao en polvo y el azúcar (mezclados previamente para retirar los grumos del cacao en polvo).

Luego colocamos un termómetro para que nos indique cuando la preparación alcance los 112°C. Removiendo con una miserable de vez en cuando para evitar que se nos queme la preparación.

Creamos un molde improvisado utilizando un  chafing rectangular, forrándolo con papel de aluminio, luego de esto lo cubrimos con una capa ligera de mantequilla.

Cuando la preparación alcanza los 112°C, se procede a realizar un shock térmico (sumergir parcialmente la olla en agua fría) para cortar la cocción de la preparación.

Agregamos la mantequilla y vainilla dejando reposar sin revolverlo hasta que llegue a los 54°C. Una vez la preparación llegue a la temperatura estipulada incorporamos las almendras previamente picadas y mezclamos y lo vertemos dentro del molde.
Lo dejamos reposar un para de horas y luego lo cortamos de la forma deseada.

CARAMELOS

Para la elaboración de los caramelos colocamos en una olla la glucosa, el agua y el azúcar (se incorpora agua a la mezcla para que el azúcar se disuelva mejor). Se lleva a hervor hasta que alcance entre los 121 °C - 130 °C (punto bola dura).

En un bowl agregamos  crema de batir, mantequilla y sal, lo llevamos al microondas e  intervalos  de 30segundos para derretir la mantequilla.

Cuando la preparación de la olla llegue a la temperatura estipulada, agregamos la mezcla del bowl y lo ponemos a hervir nuevamente hasta que llegue a una temperatura entre los 168°c y 170°c, mezclando constantemente para evitar que se nos queme la mezcla.

Engrasamos el molde y vertemos la mezcla una vez haya llegado a la temperatura indicada y lo dejamos refrescar un par de horas. Ya cuajada la mezcla podemos cortarla del tamaño y forma deseada.

CROCANTE DE ALMENDRAS

Para la elaboración del  crocante de almendras incorporamos en una olla la mantequilla esperamos a que se derrita y le colocamos el azúcar, la miel de abeja, la sal y la glucosa.
Revolvemos la mezcla hasta que esta se incorpore bien y  esperaremos hasta que alcance una temperatura entre los 149°C - 154°C (quebrado duro).

Una vez la preparación llegue a la temperatura indicada lo retiramos del fuego y le incorporamos las almendras previamente troceadas y mezclamos bien.

En un silpat vertemos la mezcla y la cubrimos con papel parchment y con la ayuda de un rodilla aplanamos la preparación para que quede pareja y dejamos refrescar a temperatura ambiente hasta que este se endurezca.

Luego podemos cortarlo del tamaño y forma deseada.

HONEYCOMB

Para la elaboración del HoneyComb colocamos en una olla azúcar, glucosa, miel de abeja y agua. Con la ayuda de un termómetro verificamos cuando la preparación alcance los 154°c.

Cuando la mezcla haya llegado a la temperatura indicada le incorporamos el bicarbonato de sodio y revolvemos bien. (El bicarbonato es el que le da el peculiar aspecto de panal de abeja a este postre).

En  un molde previamente engrasado y cubierto con papel parchment vertemos la mezcla. Dejamos refrescar a temperatura ambiente hasta que este adquiera una textura rígida.

Cuando la mezcla del HoneyComb esté  fría lo retiramos el molde y cortar en la forma que se desee.

 En un bowl colocamos el chocolate y procedemos a derretirlo a baño maría. Luego sumergimos las piezas ya cortadas del HoneyComb y los colocamos en una bandeja y lo llevamos a la nevera para que se endurezca el chocolate. Una vez el chocolate se haya endurecido están listo para degustar.