Semana #2 - Masas Levadas: Babá au Rhum & Pate de Fruit

Babá au Rhum

Pre-fermento
Para la elaboración de este  postre se debe preparar una masa bastante enriquecida, que contiene un alto contenido de materia grasa (mantequilla), la cual no permite la formación de gluten, por lo tanto se debe utilizar un pre-fermento (en este caso es una esponja).

Para realizar el pre-fermento se disuelve la levadura instantánea en leche tibia (alrededor de unos 34°C),  se mezcla  y se debe esperar un minuto, posteriormente se agrega 2 cucharadas de la harina,  se mezcla y se deja fermentar a temperatura ambiente por unos 20min.

MASA:

Para realizar la masa procedemos a colocar el pre-fermento, la harina, el azúcar y la sal, en el bowl de la batidora y batimos hasta que se incorporen todos los ingredientes. Luego se incorporan los huevos uno a uno y continuamos batiendo a velocidad media por 10 min.

Al pasar los 10min se agrega la mantequilla en cubos poco a poco, se bate por 10 minutos más hasta que la masa se comience a soltar de los bordes del bowl y luego la dejamos reposar por unos 20min aproximadamente.

Una vez la masa haya reposado el tiempo estipulado, colocamos la masa en moldes de silicón previamente engrasado y dejamos reposar la masa 20min nuevamente. Hornear a 190ºC durante 20 a 25 min.

Nota: cuando el postre se hornea en moldes con un agujero en el centro se le llama “savarin”.

GANACHE BATIDO:

Para realizar el ganache colocamos  en una olla la mitad de la crema con la ralladura de limón y la llevamos a ebullición, después que haya hervido, incorporar la gelatina previamente hidratada.

En un bowl colocamos el chocolate blanco y vertemos sobre este la mezcla anterior, revolvemos y agregamos la otra mitad de la crema, la vainilla y mezclamos bien hasta que se derrita todo el chocolate y quede una mezcla homogénea.

Antes de utilizar el ganache es necesario batirlo bien en la batidora.

El ganache se realiza con esta técnica, debido a que al llevar a ebullición la crema pierde parte de su grasa, necesaria para poder montar posteriormente el ganache, es por eso que después de llevar a ebullición y empezar a derretir el chocolate se agrega la otra mitad de la crema, para así a la hora de usar se pueda montar.

SIROPE

En una cacerola colocamos el agua y la azúcar y lo llevamos a ebullición, luego de esto lo retiramos de la estufa e  incorporar el licor y la vainilla, mezclamos bien. En un bowl grande vertemos el sirope y sumergimos los savarín en la mezcla por alrededor de 5min de cada lado.

MONTAJE

Para el montaje debemos tener las frutas ya lavadas y cortadas, el ganache en una manga con una dulla rizada y el pate cortado en cubos.
Primero rellenamos el savarín con el ganache y lo decoramos de la manera deseada con las frutas y el pate de fruit.

PATE DE FRUIT:

Para la elaboración de esta receta primero comenzamos haciendo puré con la fruta de tu elección, en este caso usaremos fresas. En un bowl colocaremos parte de la azúcar con la pectina y mezclamos para quitar los grumos.

En una cacerola agregamos  la glucosa, el puré de fresas y la azúcar, cocinamos hasta que alcance 40ºC, retirar del fuego y agregar la azúcar con la pectina en forma de lluvia e incorporar bien con un batidor de globo, lo devolvemos al fuego y dejarlo cocinar hasta que llegue a 107ºC.

Engrasamos un molde con papel aluminio, colocamos papel film y volver a engrasar. Una vez la mezcla anterior haya alcanzado la temperatura requerida lo retiramos del fuego, y se le coloca una solución de ácido cítrico (mitad agua y mitad ácido cítrico) y vertemos la mezcla en el molde, se deja reposar y se cubre con papel film y refrigeramos.

Una vez ya cuajada la mezcla, retiramos el papel film, y cubrimos toda la superficie del pate con una capa de azúcar y se desmoldamos colocando la parte con el azúcar hacia abajo, luego  espolvoreamos mas azúcar sobre el  pate para evitar que este se nos  pegue. Se corta del tamaño deseado y se debe humedecer el cuchillo para facilitar el corte.