Semana #4 - Confiteria: Marshmallows, Saltwater Taffy, Lollipops & Gomitas

MALVAS

Para realizar las malvas lo primero que haremos es forrar un molde con papel parchment y lo engrasemos con un poco de mantequilla o aceite.

En un bowl hidratamos la gelatina con el agua, lo pasamos a la batidora y reservamos. 

Luego en una cacerola colocamos  la glucosa, el azúcar y el agua y dejamos hervir hasta que alcance una temperatura de 120 °C.

Una vez la mezcla haya llegado a  la temperatura deseada, la incorporamos a la batidora vertiendo por las paredes del bowl y batimos como si estuvieramos haciendo un merengue intaliano, agregamos la vainilla y seguimos batiendo hasta que la temperatura baje.

Retiramos la mezcla del bowl con la ayuda de una miserable previamente engrasada con mantequilla, agregamos en el molde y esparcimos bien. Dejamos reposar a temperatura ambiente por alrededor de unas 6-8 horas.

Luego del tiempo transcurrido, le espolvoreamos maicena para evitar que se nos pegue y la desmoldamos , para poder cortarla de una mejor manera cubrimos todos los lados de la malva con maicena.

Nota: si deseamos hacer malvas frutales, utilizaremos el mismo procedimiento solo que hidratemos la gelatina sin sabor con puré de alguna fruta de su elección.

SALTWATER TAFFY

En una olla pequeña agregamos agua, azúcar, glucosa y sal, dejamos cocinar hasta que alcance los 126°C. Inmediatamente pasamos la olla por un bowl lleno de agua fría para hacer un shock térmico y evitar que la mezcla se nos pase de ficción. Incorporamos  la mantequilla y mezclamos

Dividimos la mezcla en dos partes iguales y colocamos cada parte en un silpat o papel parchment, agregamos el marshmallow creme, la esencia de fruta a cada parte y solamente a una le vertemos unas gotas de colorante.

Mezclamos ayudándonos del silpat para  homogeneizar la mezcla y amasamos hasta que el caramelos comienze a poner resistencia.
Una vez este frio los caramelos agarramos pequeñas porciones de cada color las estiramos, enrollamos y cortamos del tamaño deseado. Una vez listo todos los caramelos los envolvemos con pequeños cuadros de papel encerado.

LOLLIPOPS DE LIMÓN & MERENGUE

Para la realizacion de esta receta ponemos en una cacerola agua, glucosa y azúcar cocinamos hasta que esta alcance los 149°C, luego de que la preparacion llegue a la temperatura deseada colocamos la olla dentro de un bowl con agua fria para hacer un shock termico y cortar la coccion de la mezcla. Después incorporamos el extracto de limón, el colorante y mezclamos bien.

Aun cuando la mezcla este caliente comenzamos a rellenar los moldes de silicona hasta la mitad de los mismos y le colocamos los palitos para lollipops.

Para hacer la capa de merengue seguimos el mismo procedimiento, solo que a esta parte le cambiamos las esencias y le agregamos esencia de vainilla transparente, esencia de marshmallow y colorante blanco.
Hacemos lo mismo realizado anteriormente rellenamos la otra mitad restante de cada molde y dejamos reposar a temperatura ambiente y una vez frios los desmoldamos.

GOMITAS

Para la elaboracion de las gomitas, como primer paso debemos hidratar la gelatina sin sabor con 4 cucharadas de agua. Luego en una cacerola colocamos agua, gelatina de cualquier sabor y si queremos las gomitas mas dulces le agregamos azúcar, cocinamos la mezcla hasta que esta alcance los 107°C. Retiramos la cacerola del fuego y le incorporamos la gelatina sin sabor previamente hidratada, removemos hasta que se mezcle bien.

Vertemos la preparacion dentro los moldes de la forma deseada y dejamos refrescar a temperatura ambiente y despues lo pasamos a la nevera hasta que cuaje.

Posteriormente de estar unos 10min en la nevera desmoldamos las gomitas y para evitar que se nos peguen pasamos por maicena con la ayuda de un colador (también podemos pasarlas por azúcar).